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味に深みと複雑さを出すためです
ストレートコーヒーはたしかにおいしいのです
しかし味わいが単調な事も確かです
（だからストレートなのか？）
そこで味わい・性質の違うものを
混ぜることによって味を複雑にして深みをだすわけです
ここで大事なことは
ＭＩＸ焙煎はご法度だということです
確かに単品焙煎に比べて大幅な時間短縮にはなりますが
それでは個々の特徴を引き出しきれません
それぞれの豆は単品焙煎によって
最大限特徴を引き出してからブレンドすることによって
ブレンドのなかで味の主張をするのです
すると味わい深い珈琲となります
私論ですが同一の焙煎日のものより焙煎日の違う豆を混ぜたほうが
美味しいようにおもいます |
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当店にお見えになったお客様のほとんどの方がこうおっしゃいます。
そこで”キリマン””コロンビア”等、良質な酸味をもった
コーヒーを飲んでみていただくと「この酸味はおいしい！」と言われます。
ほとんどの方が嫌われる酸味とは
「古くなって酸化した酸味」なのです。
「古くなって酸化した酸味」は
舌にピリピリ
喉にザラザラ
胃にドンヨリ
という感じです。
本来珈琲豆がもっている酸味はその酸味があるがゆえに
お口の中で対比として微妙な”甘味”を感じさせてくれます。
私論ですが酸味系の珈琲豆の方が”甘味”は感じ易いようにおもわれます。
なにはともあれ、「酸化した酸味」は大敵です。
珈琲豆は焙煎直後から炭酸ガスをだしはじめます。
そして酸化します。ミルで挽くと表面積が飛躍的にふえて
酸化スピードが加速します。抽出後はみるみる酸化します。
当店では”煎りたて・挽きたて・淹れたて”の
三たてを推奨しています。
焙煎後は２週間位
挽いたらなるべく早く
淹れたら１０分以内
酸化する前にお楽しみください。 |
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当店では”珈琲は生鮮食品”をモットーにしています。
しかしそれは気持ちの上の話で、現実には腐るものではありません。
ですから１年後でも飲めます。
新鮮な珈琲は炭酸ガスによってよく膨らみます。
炭酸ガスが出終わると膨らまなくなって酸化しています。
上記でもふれていますが、
美味しく飲むためには焙煎後２週間位が目安です。
１ヶ月に２回購入するようにすると良いかとおもいます。 |
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基本的にはとてもよいです。
逆に嫌うものは”高温・多湿・直射日光”です。
さて冷凍庫ですが豆を出し入れする際、
温度変化で水滴が付き、結果的にしける場合があります。
当店では梅雨時～秋口まで冷凍庫で、
秋～春は常温で、小分けして保存する。を、
お勧めしています。
画期的な方法を紹介します。
使わなくなった保冷タイプの水筒がありましたら
コーヒーキャニスターとしてお使いください。
上記の”高温・多湿・直射日光”をふせいでくれます。 |
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原因は２つ考えられます。
①お湯の温度が高すぎます。
100℃・100℃・100℃で抽出すると余分な成分まで
抽出して”きつくてえぐみのある味”になります。
１投目が９０℃からそして再加熱せずにさめながら抽出します。
（沸騰したお湯を違うポットに移す）
（氷を１個いれる）
等をおこなうとうまくいきます。
②１投目と２投目の”間”が短かすぎます。
”間”がないと蒸れ＆対流がおきず”中抜け”した味になります。
20秒～30秒は”間”をとりましょう。 |
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逆に、なぜ真空パックが良いのですか？
珈琲豆は焙煎後炭酸ガスを出し始めます。
この炭酸ガスを出している間が飲み頃と
いっても過言ではありません。
しかし真空パックをしようとするとこのガスが邪魔になります。
なぜならせっかく真空にしてもガスで膨らむからです。
真空状態を維持できる豆はそれ自体が古い懸念があります。
また、仮に真空パックを買って自宅に帰り、すぐ開封したら意味はありません。
さらにしばらく開封しないとしたら、豆に”鮮度”を求めてはいけません。
以上の考えから当店では、真空パックをしていません。
「真空パックの決定的な良さ」に、お気付きの方がみえましたら是非おしえてください。
余談ですが最近、真空に近い状態にできるポンプつき容器が売られています。
こちらはすこし手間はかかりますが、毎回空気抜きができることで、
かなり酸化スピードを遅らせてくれます。
こちらは大変すばらしいと思います。 |
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最近「焙煎～抽出」までできる
コーヒーメーカーが売り出されています。
その商品にケチをつけるつもりはありません。
只、正直に言うと焙煎直後の豆はあまりおいしくありません。
焙煎後、中一日経過した位から”コク”が増してきます。
特に焙煎後、芯まで冷める前にミルで挽いてしまうと
どうもおいしくありません。
実は焙煎後飲み頃は３日～１４日位の
１０日間位だとおもっています。
焙煎機能付き一体型コーヒーメーカーより
焙煎機能だけのシンプル型で焙煎して
日々の変化も楽しんでみてはいかがでしょうか？
一体型をお持ちの方も、焙煎後一度豆を取り出して、
翌々日あたりに飲んでみてください。一味違いますよ。
現在当店では生豆の販売は中止しています。
ご了承ください。 |
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